Oh la la Paris !

dimanche 24 février 2013

Framboisier au coeur tendre

Quoi de plus émouvant qu'un gâteau en forme de coeur soigneusement asymétrique? Qui peut y résister? En tout cas pas moi. J'ai craqué sur le nouveau moule Demarle mais à bien y réfléchir n'importe quel moule en forme de coeur convient ou même n'importe quel moule à gâteau que l'on retaille convient.

Je vous livre ici la recette Demarle avec quelques modifs. Tout d'abord pas de pâte à génoise montée au bain marie à 40°C, je ne l'ai jamais réussie, et vous? Quelle galère! J'ai également modifié un peu le sirop en rajoutant du grand marnier.

Matériel: Moule coeur tendre, plaque perforée inox

Ingrédients pour 6-8 personnes

Pour la génoise:

• 3 oeufs
• 100 g de sucre
• 100 g de farine
• 1/2 sachet de levure chimique

Pour la crème mousseline :

• 200 g de lait
• 2 jaunes d'oeufs
• 70 g de sucre
• 25 g de Maïzéna
• 70 g de beurre souple
• 70 g de crème fraîche liquide entière
• 150 g de framboises fraîches ou surgelées

Pour le sirop :

• 80 g de sucre de canne
• 80 g d'eau
• 2CS de grand marnier

Pour le décor :

• 250 g de pâte à sucre rose
• 10 g de blanc d'oeuf
• 60 g de sucre glace
• Perles nacrées

Préparation

1. Préparation de la génoise: Préchauffer le four à 180°C. Mélanger la levure à la farine. Séparer les blancs des jaunes. Battre les blancs en neige. Ajouter le sucre. Puis les jaunes. Puis enfin le mélange de farine. Placer le moule Coeur Tendre sur une plaque perforée et verser la préparation. Faire cuire 25 minutes à 180°C et démouler environ 5 minutes après la sortie du four .
2. Préparation de la crème mousseline : Faire chauffer le lait dans une casserole. Dans un cul-de-poule, mélanger au fouet les jaunes d'oeufs et le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse. Ajouter un peu de lait et la Maïzéna. Reverser l'ensemble dans la casserole et porter à ébullition. Laisser épaissir à feu doux puis étaler la crème sur une assiette. Filmer la surface puis la faire refroidir au réfrigérateur environ 30 minutes. Sortir la crème du réfrigérateur et la lisser la au batteur. Ajouter le beurre souple et mélanger au fouet. Battre la crème liquide en crème fouettée, puis ajouter à la crème. Lisser bien l'ensemble avec une spatule.
3. Préparation du sirop :Faire chauffer le sucre avec l'eau jusqu'à ébullition. Arrêter le feu. Ajouter le grand marnier. Réserver.
4. Montage: Découper la génoise en deux dans l'épaisseur. Déposer la moitié du biscuit dans le moule et l'imbiber avec le sirop. Étaler les 3/4 de la crème mousseline et répartir les framboises au centre. Lisser avec le reste de crème, imbiber le second biscuit et le déposer par-dessus. Laisser prendre au réfrigérateur pendant 40 minutes.
5. Décor: Démouler et poser l'entremets sur un carton alimentaire. Sur le ROUL'PAT saupoudré d'un peu de Maïzéna (ou sucre glace), étaler la pâte au rouleau pour obtenir une épaisseur de 2 millimètres. En recouvrir l'entremets, lisser et détailler l'excédent au couteau. Réaliser une glace royale en mélangeant au fouet le blanc d'oeuf avec le sucre glace. Confectionner un cornet à écriture avec du papier sufurisé et décorer l'entremets de glace royale. Ajouter quelques fleurs en pâte à sucre et perles nacrées.

Tags : Demarle

samedi 25 février 2012

Encore un gâteau de fête puisqu'il s'agit de mon gâteau d'anniversaire.

C'est un bavarois aux framboises sur lit de spéculoos, avec coulis de framboises et chocolat croquant. Je crois que j'ai enfin trouvé la déclinaison de bavarois aux framboises que je préfère...

D'après une recette d'amuse bouche

Ingrédients pour 8 personnes:

• 500g de framboises + 250g pour le coulis
• 100g de sucre + 80g pour le coulis
• 20cl de crème liquide entière
• 7 feuilles de gélatine
• 150g de spéculoos
• 60g de beurre
• Environ 60g de chocolat pour la décoration

Préparation:

1. Ecraser les spéculoos, les mélanger avec le beurre fondu
2. Tapisser le fond d'un cercle entouré de rhodoïd avec le mélange biscuit-beurre et mettre au frais
3. Faire tremper 7 feuilles de gélatine dans de l'eau froide
4. Verser 500g de framboises dans le bol du mixeur. Les mixer avec 100g de sucre. Filtrer la purée et réserver.
5. Faire le même coulis (celui qui va aller sur le gâteau) avec les 250g de framboises et les 80g de sucre
6. Fouetter 20cl de crème liquide entière pas trop ferme.
7. Essorer puis faire chauffer doucement la gélatine avec un peu de framboises filtrées. Eteindre le feu.
8. Incorporer la gélatine à la purée de framboises. Mélanger.
9. Incorporer délicatement la crème fouettée en soulevant la masse.
10. Verser dans le cercle, sur la couche de biscuits. Faire prendre au congélateur.
11. Décoration en chocolat: Verser le chocolat sur une feuille transfert, le figer au réfrigérateur et le découper. Décorer le gâteau avec les morceaux de chocolat.

Tags : Bavaroise, Cercle, Framboise, Rhodoïd

vendredi 6 janvier 2012

Bûche vanille chocolat

Ma bonne résolution: Poster au moins une recette dans l'année!

Et comme je suis quelqu'un qui tient parole, en voici une ;)

Il s'agit de ma bûche de noël, tirée du livre Demarle "Les classiques de la pâtisserie". Magnifique recette qui fait son effet. Et la jolie déco en chocolat est empruntée à "Cuisine Plurielle".

Pour 2 bûches de 8 à 10 parts chacune

Matériel : moule à 2 bûches, 2 feuilles de rhodoïd, 1 flexipat et 1 toile silpat

Ingrédients :

Pour le biscuit cuillère :

• 5 blancs d'oeufs
• 125 g de sucre
• 5 jaunes d'oeufs
• 65 g de fécule de pomme de terre (ou de maïzena)
• 65 g de farine
• sucre glace

Pour la bavaroise à la vanille :

• 25 cl de lait entier
• 75 g de sucre
• 8 g de gélatine soit 4 feuilles
• 3 jaunes d'oeufs
• 25 cl de crème fleurette
• une gousse de vanille ou essence de vanille (pas dans la recette... bizarre une bavaroise à la vanille sans vanille non?)

Pour la mousse au chocolat noir :

• 250 g de chocolat noir
• 110 g de beurre pommade
• 3 jaunes d'oeufs
• 3 blancs d'oeufs
• 50 g de sucre
• 15 cl de crème fleurette

Préparation du biscuit à la cuillère :

1. Poser un flexipat et une toile silpat sur des plaques perforées. Préchauffer le four à 170°C.
2. Monter les blancs en neige puis les serrer avec le sucre. Verser les jaunes sur les blancs, mélanger puis incorporer délicatement la farine et la fécule tamisées.
3. Avec une poche à douille munie d'une douille unie, dresser le biscuit en bandes pour former 2 rectangles de 27x6cm.
4. Sur une toile silpat (ou un autre flexipat), dresser 2 rectangles de 29x8cm.
5. Saupoudrer deux fois de sucre glace et cuire à 170°C pendant 12 à 14 minutes.

Préparation de la bavaroise à la vanille :

1. Réhydrater la gélatine dans un bol d'eau froide pendant 10 minutes.
2. Dans une casserole, faire chauffer le lait, les graines de vanille et la moitié du sucre. Dans un cul de poule inox, mélanger les jaunes et le reste de sucre.
3. Verser le lait chaud sur ce mélange puis remettre dans la casserole et cuire à 85°C sur feu doux (crème anglaise).
4. Faire refroidir le mélange à 40°C et ajouter la gélatine essorée.
5. Monter alors la crème fleurette en chantilly dans un saladier et lorsque le mélange atteint 20°C l'ajouter délicatement au mélange. 

Montage :

1. Poser les moules à bûches thermoformés sur une plaque perforée puis placer dans le fond de chacune une feuille de rhodoïd.
2. Verser la moitié de la bavaroise à la vanille dans le fond des moules et laisser figer au congélateur le temps de préparer la mousse au chocolat noir.

Préparation de la mousse au chocolat noir :

1. Faire fondre le chocolat dans un saladier adapté aux micro-ondes pendant 1 minute 30 environ, bien mélanger.
2. Ajouter le beurre pommade et les jaunes d'oeufs. Monter les blancs en neige et les serrer avec le sucre.
3. Monter la crème en chantilly. Incorporer les blancs en neige au mélange chocolat puis la chantilly.

Suite du montage :

1. Poser par-dessus la bavaroise vanille un rectangle de biscuit puis recouvrir de mousse au chocolat à l'aide d'une poche à douille.
2. Poser par-dessus un grand rectangle de biscuit.
3. Placer donc au congélateur 3 heures.

Démoulage des bûches et décoration :

1. Passer une lame de couteau à bout rond sur le bord des moules pour décoller les bûches.
2. Tirer sur le rhodoïd pour sortir les bûches des moules et les soulever.
3. Les retourner et les placer sur un plat de service, retirer le rhodoïd.
4. Faire fondre le chocolat noir au micro-ondes et délimiter un rectangle couvrant la surface d'une bûche sur une feuille rhodoïd. Faire des arabesques.
5. Déposer une deuxième feuille de rhodoïd dessus. Attendre quelques instants.
6. Mettre dans une gouttière à bûche au congélateur pendant quelques minutes pour que le chocolat prenne la forme.
7. Sortir du congélateur, décoller une feuille de rhodoïd et poser la décoration en chocolat délicatement sur une bûche.
8. Mettre la bûche environ 3 heures au réfrigérateur avant de la manger.

Tags : Demarle, Dessert, Flexipat, Gouttière à bûche, Rhodoïd

mercredi 19 janvier 2011

Cookies box

Une recette de cookies vue à la télé ou sur la toile ici ou là ou là. L'originalité tient dans la présentation. Tous les ingrédients secs sont présentés dans un joli bocal qui est ensuite offert. L'heureux élu n'aura plus qu'à mélanger tout le bocal avec un oeuf et du beurre. Fastoche non? Et joli en plus! Quelle chouette idée de cadeau!

J'ai fait ces petits cadeaux pour noël, d'où la déco avec la guirlande, mais n'importe quelle occasion s'y prête bien sûr!
J'ai commencé à utiliser un bocal à conserve d'un litre, puis après avoir mis en rupture de stock Auchan j'ai diversifié avec des récipients moins classiques. J'ai juste gardé la même contenance d'un litre.

Mélanger:

- 250g de farine
- 1 cuil. à c. de bicarbonate
- 1 cuil. à c. de levure chimique
- 1 pincée de sel

et déposer au fond du bocal puis ajouter l'un après l'autre :

- 100 g de flocons d'avoine
- 100 g de vergeoise (ou de cassonade)
- 100 g de sucre blanc
- 125 g de pépites de chocolat
- 100 g de noix concassées

en tassant bien entre chaque couche pour avoir une jolie démarcation.

fermer le tout et préparer les étiquettes en précisant :

"Verser le bocal dans un saladier puis ajouter 1 gros oeuf et 125g de beurre mou, mélanger et former des boules de pâte de la taille d'une balle de golf. Disposer-les sur une plaque et faire cuire 12 à 15 min à 180°C."

Un joli ruban, une guirlande et voilà un cadeau qui fera plaisir aux gourmands!

Les 2 derniers ingrédients étant au choix, je les ai successivement remplacé au gré de mes envies par des noix de pécan caramélisées, de la nougatine, des mini smarties, des mini chamallows, et même des fraises tagada!

Tags : Biscuit, Cadeau, Dessert, Noël

mercredi 30 juin 2010

La Marée

Une soirée dans un des meilleurs restaurants de poissons de Paris avec un bon de 30 euros au prix de 15 grâce à Citydeal, cela ne se refuse pas!

Le restaurant est bien connu des connaisseurs pour ses huîtres double zéro et triple zéro.

La carte est singulièrement simple, sans beaucoup de choix, que ce soit pour les entrées ou les plats. D'ailleurs le menu à 34euros (entrée, plat, dessert) comporte presque tous les plats de la carte.

Un amuse bouche rafraîchissant pour commencer.

En entrée: fricassée de mousserons et friture d'asperges vertes au parmesan et saumon fumé accompagné de sa crème fraîche.

La fricassée, mélange savoureux de froid/chaud et croquant/moelleux était délicieux. Le saumon fumé était bon mais la décoration du plat était inexistante, dommage pour un restaurant de cette classe.

Côté plats le choix est réduit: poisson grillé ou poisson rôti. Pas de plat de poisson qui sorte de l'ordinaire, j'ai même failli prendre l'entrecôte grillée, seul plat de viande à la carte! Non je suis là pour manger du poisson! Mais pas de déception car les 2 poissons sont délicieux.

Les desserts sont parfaits.

Côté prix: Menu Entrée/plat ou plat/dessert à 29euros ou 34euros entrée/plat/dessert. Environ 60€ le repas à la carte.

Pour quand: Soirée chic.

Le bilan: Menu d'un bon rapport qualité/prix. Plats de très bonne facture. Bonne soirée

A refaire: Oui, pour goûter aux huîtres N°000

J'AIME:
Délicieux

J'AIME PAS:
entendre la conversation des voisins quand je mange
cher à la carte
carte trop réduite et plats classiques

258 rue du faubourg Saint-Honoré
75008 Paris
Tel: 01 43 80 20 00
Ouvert 7J/7
Budget: 60€
Restaurant de Poissons
Site Web

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Tags : 8ème arrondissement, Métro Ternes, Poisson