6 janvier 2012
Bûche vanille chocolat
Ma bonne résolution: Poster au moins une recette dans l'année!
Et comme je suis quelqu'un qui tient parole, en voici une ;)
Il s'agit de ma bûche de noël, tirée du livre Demarle "Les classiques de la pâtisserie". Magnifique recette qui fait son effet. Et la jolie déco en chocolat est empruntée à "Cuisine Plurielle".
Pour 2 bûches de 8 à 10 parts chacune
Matériel : moule à 2 bûches, 2 feuilles de rhodoïd, 1 flexipat et 1 toile silpat
Ingrédients :
Pour le biscuit cuillère :
- 5 blancs d'oeufs
- 125 g de sucre
- 5 jaunes d'oeufs
- 65 g de fécule de pomme de terre (ou de maïzena)
- 65 g de farine
- sucre glace
Pour la bavaroise à la vanille :
- 25 cl de lait entier
- 75 g de sucre
- 8 g de gélatine soit 4 feuilles
- 3 jaunes d'oeufs
- 25 cl de crème fleurette
- une gousse de vanille ou essence de vanille (pas dans la recette... bizarre une bavaroise à la vanille sans vanille non?)
Pour la mousse au chocolat noir :
- 250 g de chocolat noir
- 110 g de beurre pommade
- 3 jaunes d'oeufs
- 3 blancs d'oeufs
- 50 g de sucre
- 15 cl de crème fleurette
Préparation du biscuit à la cuillère :
- Poser un flexipat et une toile silpat sur des plaques perforées. Préchauffer le four à 170°C.
- Monter les blancs en neige puis les serrer avec le sucre. Verser les jaunes sur les blancs, mélanger puis incorporer délicatement la farine et la fécule tamisées.
- Avec une poche à douille munie d'une douille unie, dresser le biscuit en bandes pour former 2 rectangles de 27x6cm.
- Sur une toile silpat (ou un autre flexipat), dresser 2 rectangles de 29x8cm.
- Saupoudrer deux fois de sucre glace et cuire à 170°C pendant 12 à 14 minutes.
Préparation de la bavaroise à la vanille :
- Réhydrater la gélatine dans un bol d'eau froide pendant 10 minutes.
- Dans une casserole, faire chauffer le lait, les graines de vanille et la moitié du sucre. Dans un cul de poule inox, mélanger les jaunes et le reste de sucre.
- Verser le lait chaud sur ce mélange puis remettre dans la casserole et cuire à 85°C sur feu doux (crème anglaise).
- Faire refroidir le mélange à 40°C et ajouter la gélatine essorée.
- Monter alors la crème fleurette en chantilly dans un saladier et lorsque le mélange atteint 20°C l'ajouter délicatement au mélange.
Montage :
- Poser les moules à bûches thermoformés sur une plaque perforée puis placer dans le fond de chacune une feuille de rhodoïd.
- Verser la moitié de la bavaroise à la vanille dans le fond des moules et laisser figer au congélateur le temps de préparer la mousse au chocolat noir.
Préparation de la mousse au chocolat noir :
- Faire fondre le chocolat dans un saladier adapté aux micro-ondes pendant 1 minute 30 environ, bien mélanger.
- Ajouter le beurre pommade et les jaunes d'oeufs. Monter les blancs en neige et les serrer avec le sucre.
- Monter la crème en chantilly. Incorporer les blancs en neige au mélange chocolat puis la chantilly.
Suite du montage :
- Poser par-dessus la bavaroise vanille un rectangle de biscuit puis recouvrir de mousse au chocolat à l'aide d'une poche à douille.
- Poser par-dessus un grand rectangle de biscuit.
- Placer donc au congélateur 3 heures.
Démoulage des bûches et décoration :
- Passer une lame de couteau à bout rond sur le bord des moules pour décoller les bûches.
- Tirer sur le rhodoïd pour sortir les bûches des moules et les soulever.
- Les retourner et les placer sur un plat de service, retirer le rhodoïd.
- Faire fondre le chocolat noir au micro-ondes et délimiter un rectangle couvrant la surface d'une bûche sur une feuille rhodoïd. Faire des arabesques.
- Déposer une deuxième feuille de rhodoïd dessus. Attendre quelques instants.
- Mettre dans une gouttière à bûche au congélateur pendant quelques minutes pour que le chocolat prenne la forme.
- Sortir du congélateur, décoller une feuille de rhodoïd et poser la décoration en chocolat délicatement sur une bûche.
- Mettre la bûche environ 3 heures au réfrigérateur avant de la manger.
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