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dimanche 24 février 2013

Framboisier au coeur tendre

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Quoi de plus émouvant qu'un gâteau en forme de coeur soigneusement asymétrique? Qui peut y résister? En tout cas pas moi. J'ai craqué sur le nouveau moule Demarle mais à bien y réfléchir n'importe quel moule en forme de coeur convient ou même n'importe quel moule à gâteau que l'on retaille convient.

Je vous livre ici la recette Demarle avec quelques modifs. Tout d'abord pas de pâte à génoise montée au bain marie à 40°C, je ne l'ai jamais réussie, et vous? Quelle galère! J'ai également modifié un peu le sirop en rajoutant du grand marnier.

Matériel: Moule coeur tendre, plaque perforée inox

Ingrédients pour 6-8 personnes

Pour la génoise:

  • 3 oeufs
  • 100 g de sucre
  • 100 g de farine
  • 1/2 sachet de levure chimique

Pour la crème mousseline :

  • 200 g de lait
  • 2 jaunes d'oeufs
  • 70 g de sucre
  • 25 g de Maïzéna
  • 70 g de beurre souple
  • 70 g de crème fraîche liquide entière
  • 150 g de framboises fraîches ou surgelées

Pour le sirop :

  • 80 g de sucre de canne
  • 80 g d'eau
  • 2CS de grand marnier

Pour le décor :

  • 250 g de pâte à sucre rose
  • 10 g de blanc d'oeuf
  • 60 g de sucre glace
  • Perles nacrées

Préparation

  1. Préparation de la génoise: Préchauffer le four à 180°C. Mélanger la levure à la farine. Séparer les blancs des jaunes. Battre les blancs en neige. Ajouter le sucre. Puis les jaunes. Puis enfin le mélange de farine. Placer le moule Coeur Tendre sur une plaque perforée et verser la préparation. Faire cuire 25 minutes à 180°C et démouler environ 5 minutes après la sortie du four .
  2. Préparation de la crème mousseline : Faire chauffer le lait dans une casserole. Dans un cul-de-poule, mélanger au fouet les jaunes d'oeufs et le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse. Ajouter un peu de lait et la Maïzéna. Reverser l'ensemble dans la casserole et porter à ébullition. Laisser épaissir à feu doux puis étaler la crème sur une assiette. Filmer la surface puis la faire refroidir au réfrigérateur environ 30 minutes. Sortir la crème du réfrigérateur et la lisser la au batteur. Ajouter le beurre souple et mélanger au fouet. Battre la crème liquide en crème fouettée, puis ajouter à la crème. Lisser bien l'ensemble avec une spatule.
  3. Préparation du sirop :Faire chauffer le sucre avec l'eau jusqu'à ébullition. Arrêter le feu. Ajouter le grand marnier. Réserver.
  4. Montage: Découper la génoise en deux dans l'épaisseur. Déposer la moitié du biscuit dans le moule et l'imbiber avec le sirop. Étaler les 3/4 de la crème mousseline et répartir les framboises au centre. Lisser avec le reste de crème, imbiber le second biscuit et le déposer par-dessus. Laisser prendre au réfrigérateur pendant 40 minutes.
  5. Décor: Démouler et poser l'entremets sur un carton alimentaire. Sur le ROUL'PAT saupoudré d'un peu de Maïzéna (ou sucre glace), étaler la pâte au rouleau pour obtenir une épaisseur de 2 millimètres. En recouvrir l'entremets, lisser et détailler l'excédent au couteau. Réaliser une glace royale en mélangeant au fouet le blanc d'oeuf avec le sucre glace. Confectionner un cornet à écriture avec du papier sufurisé et décorer l'entremets de glace royale. Ajouter quelques fleurs en pâte à sucre et perles nacrées.

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Posté par ohlalaparis à 15:41 - Les Recettes Sucrées - Commentaires [0] - Permalien [#]

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